十堰廣電訊（全媒體記者 白孟堯 通訊員 南浦云）酸菜和辣味，各地都有。但有意思的是，幾乎所有的竹溪人，都自信滿滿乃至頑固地認(rèn)為，竹溪的泡菜，尤其是“酸辣子”，是世界上獨(dú)一無二的。

這首先，要?dú)w因于竹溪酸菜那天人合一的獨(dú)特制作方法。不少地方腌泡酸菜，隨便拿個(gè)盆罐，浸鹽水一泡而已，少了多少火候、選材、配料的講究。竹溪人泡制酸菜，那是要嚴(yán)把“三關(guān)”的。

以腌泡完整的青椒為例。一是選材。要腌泡的青椒，須是新鮮無損的，且有老而硬的質(zhì)地。第二步是材料加工。選好的青椒，用清水洗凈、瀝干，再剪掉椒蒂；使用的盆子、剪刀，以及操作者的手，皆不得沾半點(diǎn)油腥。第三步是泡制。將青椒放入盆中拌鹽——鹽須適量，多了不酸，少了會(huì)腐；再將拌好的青椒，放入有檐口的壇中浸泡；浸泡之水，新取井水為上，并以老酸水作引；最后蓋上壇蓋，檐口注清水密封，并保持干凈、時(shí)常更換。

還有兩點(diǎn)須做到的老講究：一是腌酸辣子（包括腌酸韭菜等），要等到白露節(jié)氣；其次，要用龍壩罐兒溝“毛家窯”的腌菜壇子——一種豬肝色的、帶檐口的陶器，泡菜才地道?！懊腋G”的匠人，祖籍湖南湘潭，其先祖于清代到竹溪開窯制陶，歷時(shí)200年矣，其器保鮮，傳統(tǒng)工藝無法拷貝。

如此這般，逾一月左右，竹溪人俗稱的“酸辣子”，就泡制成功了。腌泡好的竹溪酸辣椒，其色金黃，質(zhì)地脆硬，入口酸辣刺激中蘊(yùn)含微甜，生津開胃。

“酸辣”成為竹溪菜的突出風(fēng)味，與酸辣椒是竹溪菜里最重要、最常用的輔料有關(guān)。很多耳熟能詳?shù)闹裣厣?，都離不了酸辣子。如酸辣子仔雞、酸辣子燜泉魚、酸辣洋芋絲（片、干）、酸辣芹菜、酸辣魔芋豆腐、酸辣子炒豬血干、酸辣雞雜、酸辣子臘肉。這些菜，竹溪人念之即口齒生津溢香。例如，將酸辣子剁碎，與蔥姜蒜一道，調(diào)作佐料燒魚，則魚之鮮，料的酸辣辛香，美味至極。

其它酸菜，如酸豇豆、酸白菜、酸蘿卜、酸韭菜等，既可作菜肴主料，也可為燒制肉類菜肴的佐料——其最著名的，如酸菜燒魚、酸豇豆炒瘦肉（或肚片）、酸韭菜炒瘦肉、酸蘿卜絲炒牛肉，皆有肉減油膩、菜增酸香的妙用。

廚房有幾個(gè)泡茶壇子，主婦會(huì)腌酸辣子，是一個(gè)“正宗”竹溪人家的首要標(biāo)志——竹溪人家，幾乎都會(huì)腌泡酸菜，那制作工藝，似乎也無特別神秘之處。但讓外地人困惑、竹溪人驕傲卻遺憾的是，諸多竹溪酸菜，無法在異地如法“泡”制。哪怕是幾個(gè)小時(shí)車程之外的十堰市區(qū)，也“復(fù)制”不來——個(gè)別即使成功，但其口味、色澤，與正宗竹溪酸菜，相差甚遠(yuǎn)。

所以，竹溪人遠(yuǎn)走他鄉(xiāng)，那鄉(xiāng)愁總是沿著腸胃，通向酸辣的竹溪菜。據(jù)說，有從竹溪移居大城市的兒女，把老父接去住。老人家住久了，想極了老家的酸辣子。托人帶去個(gè)罐兒溝的壇子，從菜場買來青椒，按竹溪的法子泡了一壇，結(jié)果那辣椒又軟又臭。后加以改進(jìn)，如接雨水、加粗鹽，諸法用盡，然皆不能成。老人家無奈，任憑都市繁華，卻禁不住對(duì)竹溪酸辣子的思念，只好打道回府。

哎，只有秦巴山川的好水，才泡得出那樣好的酸辣子啊。

編輯：陳曉曼