偏居鄂西北一隅的竹溪縣，聲名遠(yuǎn)播，都說是因為“竹溪菜好吃”?？稍诖ú?、魯菜、淮揚菜、粵菜、浙江菜、閩菜、湘菜、徽菜“八大菜系”中卻沒有“竹溪菜”。近年來，隨著竹溪文化旅游的興起，來自魯、川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽等地的游客，在品嘗竹溪菜之后無不“點贊”。

竹溪菜為何“吃香”？十堰市餐飲協(xié)會會長陳華文說，“雖然沒入菜系，但竹溪菜早已自成體系?！?/p>

“竹溪菜”色香味俱全

“兼收并蓄，有容乃大”的竹溪菜

地處祖國版圖中心的竹溪縣，位于鄂、渝、陜交界處，90%以上的竹溪人是明、清時“湖廣填四川”移民而來，祖籍多為江西、湖南、陜西、四川等地。

在漫長的歷史進(jìn)程中，移民和當(dāng)?shù)赝林嗷ト谕?，取長補短，飲食上吸收改良湖南的“辛辣”，川、渝的“麻辣”和陜西關(guān)中的“硬辣”，以“酸辣、醇厚”區(qū)別于南北烹飪，使竹溪菜在吸納“川湘流派、秦巴風(fēng)味”優(yōu)點的同時，逐步形成了以“酸、辣、咸、鮮”為主的獨特風(fēng)味。

同時，竹溪山林物產(chǎn)豐富，可供餐飲選材種類多，烹飪技法兼具煎、炒、炸、煮、熘、燴、燜、蒸等手法，色香味俱全，尤其是炒、蒸、煮、臘、泡、釀被稱為竹溪“六絕”，它觀有形色、聞有清香、食有爽口，符合全國多數(shù)人口味，因而又有“獨特美味在竹溪、酸甜麻辣總相宜”之說。

特色宴席有合碗席、八大碗、蒸盆宴等，蒸菜有竹溪蒸盆、竹溪四蒸等，炒菜有酸辣魔芋絲、高山土豆粑等，小吃有香酥芝麻餅、碗碗糕、甜漿子、懶豆腐、魚兒背沙等，其中竹溪蒸盆、碗碗糕、竹溪腐乳被楚菜大典收錄。

特別是作為省級非遺、“湖北老字號”“中國名菜”的竹溪蒸盆，據(jù)武漢商學(xué)院教授周圣弘研究，其應(yīng)由孔府家宴“一品鍋”單一的蒸雞、蒸豬逐步演變而來。相關(guān)資料顯示，我國古代就有用“一品鍋”公務(wù)和商務(wù)接待并贈送客人，以便在旅途中食用的習(xí)俗。

竹溪蒸盆外觀高端大氣，有團圓、和諧、蒸蒸日上等美好寓意，作為招待貴客的大菜，還有很多風(fēng)俗禮儀，體現(xiàn)當(dāng)?shù)責(zé)崆楹每偷馁|(zhì)樸民風(fēng)。開籠揭蓋，淡淡的香氣撲鼻而來，醇香誘人。葷的有臘蹄、土雞，素的有土豆、山藥、竹筍、香菇，還有味道鮮美的湯汁，豐富多樣，易于消化，口味滿足了五湖四海食客喜好，包容并蓄，蘊含著中庸之道。

據(jù)竹溪縣志記載，竹溪是古庸國故地，“中庸之道”文化精髓在竹溪飲食文化中得到充分體現(xiàn)。

“只此唯一，別有滋味”的竹溪菜

居住在十堰城區(qū)的竹溪人都有共同的感受：十堰的泡菜遠(yuǎn)不如竹溪的好吃，就算是從老家竹溪帶的原料到十堰去泡，味道仍然相去很遠(yuǎn)。其奧秘就在竹溪的水土、氣候不同。

竹溪位于北緯30度附近，是生物生長最具活性的地方，生物資源非常豐富。境內(nèi)山川縱橫，森林覆蓋率82.6%，植被覆蓋率87.3%。

竹溪縣蒼翠綿延，叢林密布，清幽迷人。負(fù)氧離子日均濃度3500個/立方米，比長壽之鄉(xiāng)廣西巴馬還高，被譽為“中國天然氧吧”。且水資源豐富，品質(zhì)優(yōu)良，具有“高鍶、富硒、弱堿、低鈉、軟水”特征。

竹溪縣地處中緯度地帶，屬北亞熱帶季風(fēng)氣候。全年平均溫度14.1℃，年最高平均氣溫14.9℃，年最低平均氣溫13.6℃，年平均溫差1.8℃。歷年極端最高氣溫39.4℃(2002年7月13日)，最低溫度-18.7℃(1991年12月28日)。歷年平均氣溫低于0℃日數(shù)7天，歷年大于35℃高溫平均日數(shù)9天。

竹溪泡菜是竹溪縣的特色美食，具有鮮明的地域特色和文化內(nèi)涵。竹溪泡菜的制作工藝非常講究，需要經(jīng)過選菜、清洗、晾干、腌制、調(diào)味等多個環(huán)節(jié)，每一個環(huán)節(jié)都需要嚴(yán)格把關(guān)，以確保泡菜的口感和品質(zhì)。

竹溪泡菜的口味以酸、辣、甜為主，口感脆嫩，味道鮮美，深受當(dāng)?shù)鼐用窈陀慰偷南矏邸?/p>

“藥食同源，老少皆宜”的竹溪菜

竹溪碗糕是竹溪縣的一道獨特風(fēng)味小吃，有著500多年的歷史。這道美食的制作工藝獨特，選材講究，外觀雪白如玉，口感軟糯，甜而不膩，深受食客們的喜愛。

竹溪碗糕以優(yōu)質(zhì)的白米和黃豆為主要原料。首先將白米浸泡磨成米漿，再加入適量黃豆一起攪拌均勻。這道工序需要掌握好米漿的濃度，以確保蒸出來的碗糕口感和外觀都達(dá)到最佳狀態(tài)。

接下來，將攪拌好的米漿倒入小碗中，每個小碗都裝滿了相當(dāng)于三四個冰淇淋球大小的米漿。然后，將裝滿米漿的小碗放入蒸鍋中，用大火蒸煮。蒸煮過程中，需要隨時觀察火候，掌握好時間，以確保碗糕的口感和質(zhì)地。

當(dāng)碗糕蒸熟出鍋時，可以看到它們外觀雪白如玉，十分誘人。這時，可以撒上一些白糖或者蜂蜜作為調(diào)料，也可以根據(jù)個人口味加入一些果醬或者黃油，以增加碗糕的口感和風(fēng)味。

除了美味可口，竹溪碗糕還具有保胃健腸的藥用功效。由于竹溪碗糕的主要原料是白米和黃豆，其中黃豆富含蛋白質(zhì)和多種維生素，白米則具有補氣養(yǎng)血、調(diào)理脾胃的功效，因此適量食用竹溪碗糕可以幫助消化、增強體質(zhì)。

為了打造藥膳產(chǎn)業(yè)，竹溪縣邀請國家、省市飲食研究協(xié)會專家到竹溪評鑒藥膳，聘請中國藥膳研究會等權(quán)威機構(gòu)的藥膳大師、老中醫(yī)等專業(yè)人士組建的專業(yè)團隊，利用竹溪道地藥材，定藥膳、繪食譜，量身制定具有竹溪特色的藥膳制作方法。

同時，將藥膳大師利用竹溪時令食材和特產(chǎn)藥材制作的天麻竹溪魚、赤豆薏米芡實荷葉鴨、茯芩山藥、百合蓮子桑葚?zé)h飯、山珍蓮子煲水鴨、山楂白芷燒仔排、靈芝麻油雞、四神煎燒新洲魚等藥膳保健招牌菜品做大做強，形成“精品藥膳”“特色藥膳”“私人訂制藥膳”等養(yǎng)生品牌;依托中國藥膳研究會給該縣授予的“中國藥膳制作共創(chuàng)研發(fā)單位”“藥膳制作研發(fā)基地”的“金”字招牌，全面開展藥膳大講堂與藥膳培訓(xùn)工作，聯(lián)合相關(guān)部門定期組織從事藥膳烹飪的專業(yè)人員、熱愛藥膳研究的人士進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，讓培訓(xùn)人員持證上崗;把開發(fā)藥膳系列產(chǎn)品作為發(fā)展藥膳產(chǎn)業(yè)的重要內(nèi)容，組建藥膳專業(yè)團隊大力開發(fā)研究制作“四季養(yǎng)生藥膳”“早中晚餐精品藥膳”“糖尿病專屬藥膳”“改善腸胃藥膳”“提神健脾藥膳”“補氣養(yǎng)顏藥膳”等一批特色藥膳康養(yǎng)膳品;除了色、香、味、形、效俱佳的藥粥、藥湯、藥茶、藥酒、藥膳點心等膳品外，還要大力開發(fā)糖果、糕點、蜜餞、膏方等系列膳品，提升產(chǎn)品科技附加值，形成完整的產(chǎn)業(yè)發(fā)展鏈，推動藥膳產(chǎn)業(yè)向縱深發(fā)展。

豐溪鎮(zhèn)素有“高山藥庫”之稱，現(xiàn)有藥用野生植物資源達(dá)1200多種，道地性強，其中，黃連、天麻、獨活、當(dāng)歸、杜仲、冬花、葛根、玄參等20余種藥材的主要成分含量和品質(zhì)均高于和優(yōu)于其他地區(qū)同類產(chǎn)品。竹溪縣以中醫(yī)學(xué)為基礎(chǔ)、以食療養(yǎng)生為特色、以發(fā)展藥膳產(chǎn)業(yè)為目標(biāo)，變藥材為食材，將傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代養(yǎng)生之道有機結(jié)合，全力將豐溪鎮(zhèn)建設(shè)成為藥膳產(chǎn)業(yè)核心片區(qū)，推動藥膳產(chǎn)業(yè)健康有序發(fā)展。

竹溪縣還立足中藥材資源稟賦，積極推廣藥膳文化，在鄂西北生物標(biāo)本館中的中藥材館設(shè)立藥食同源產(chǎn)品展銷區(qū);依托“竹溪蒸盆”旗艦店，積極打造藥膳體驗中心;結(jié)合該縣全域旅游精品線路，融合“品特色藥膳+休閑食療”“自己動手+藥膳”等農(nóng)家樂、戶外民宿體驗活動，大力培植“旅游+藥膳”“康養(yǎng)+藥膳”等“藥膳+”模式，讓游客在“游”的同時享受到藥膳“養(yǎng)”的服務(wù)，通過藥膳促進(jìn)“養(yǎng)旅”和“食旅”融合發(fā)展，培育“醫(yī)、藥、養(yǎng)、食、游、健”大健康產(chǎn)業(yè)鏈、供應(yīng)鏈、食品鏈，建設(shè)中國藥膳產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心、藥食同源交易中心，與竹溪中藥材產(chǎn)業(yè)發(fā)展、全域旅游發(fā)展深度融合，全力打造神農(nóng)藥谷、中國藥膳之都。

“走南闖北，品牌漸亮”的竹溪菜

竹溪菜用料講究，烹調(diào)工藝自成一體，風(fēng)味口感廣受歡迎。僅在十堰市城區(qū)，就有500多家竹溪菜館，竹溪菜已成鄂西北餐飲界的一塊金字招牌。

該縣成立飲食文化研究會，與武漢商學(xué)院合作開展竹溪飲食文化專項研究，考證梳理竹溪飲食文化的傳承發(fā)展線索，收集和編印竹溪菜譜，制定竹溪蒸盆標(biāo)準(zhǔn)，研發(fā)竹溪蒸盆宴，設(shè)計竹溪蒸盆連鎖發(fā)展模式，編寫了《吃在竹溪》、《竹溪飲食文化輯錄》兩本書。

發(fā)展食材基地20多萬畝，竹溪腐乳、竹溪魔芋、竹溪貢米等食材已申報為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

在河北、河南、陜西、四川、江西、廣東等地發(fā)展竹溪特色餐飲企業(yè)1500多家，食材經(jīng)營企業(yè)(戶)800多家，從業(yè)人員4000多人。其中竹溪縣境內(nèi)有餐飲企業(yè)700多家，可同時接待25000余人就餐，餐飲年收入15.46億元。

日前，在北京開連鎖餐飲的陳新華致電竹溪縣公共就業(yè)和人才服務(wù)局副局長李成，請他幫助招聘15名“竹溪廚嫂”。李成說，近10年來該局已經(jīng)培訓(xùn)輸出“竹溪廚嫂”萬余名，這些廚嫂在武漢、北京、上海等大城市都成了“香餑餑”。

竹溪人素有男主外、女主內(nèi)的傳統(tǒng)，家庭主婦都有一手好廚藝。近年來，隨著農(nóng)村婦女陸續(xù)到外地“舞勺弄鏟”，躲在深山人未識的竹溪風(fēng)味隨之香飄四方。

該縣水坪鎮(zhèn)40歲的婦女李蘋如今和丈夫在上海開了一家酒店，主打竹溪菜，生意非常好。

李蘋曾是一位普通村婦，1994年到水坪鎮(zhèn)磚廠做飯，小有名氣后被縣內(nèi)一餐館高薪聘走。因有一手農(nóng)家小炒絕活，幾年后，她又被十堰一家餐館老板以4萬元年薪“挖”走。

一次偶然的機會，在北京開“竹溪餐館”的老板王曉勇回鄉(xiāng)后感受到李蘋廚藝非凡，不惜高薪聘用。當(dāng)時，李蘋的年收入是木匠丈夫的7倍。前年，李蘋決定自主創(chuàng)業(yè)，夫妻倆來到上海，開了一家酒店，經(jīng)營得風(fēng)生水起。

小有名氣的“竹溪廚嫂”成為勞務(wù)市場“搶手貨”，但部分人的“炒功”還不到位，長期下去勢必會影響竹溪美食的“金字招牌”，這引起竹溪縣公共就業(yè)和人才服務(wù)部門的重視。

近兩年來，竹溪縣公共就業(yè)和人才服務(wù)局深入鄉(xiāng)鎮(zhèn)辦班，把培訓(xùn)技術(shù)送到村民家門口，村民學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)更方便，學(xué)到技術(shù)出去就業(yè)更有奔頭了。

如今，“竹溪廚嫂”勞務(wù)品牌越叫越響，“竹溪廚嫂”更是供不應(yīng)求，鄖陽區(qū)、房縣很多農(nóng)民也前來學(xué)習(xí)烹飪竹溪菜，在全國各地開起竹溪菜館。

去年底，湖北省第三批“十大勞務(wù)品牌”名單出爐，“竹溪廚師”名列其中。

“我們這里的學(xué)員常年供不應(yīng)求，許多學(xué)員還沒畢業(yè)便已被北京、上海、武漢等大中城市的賓館餐廳搶走?！敝裣h公共就業(yè)和人才服務(wù)局相關(guān)負(fù)責(zé)人說。

據(jù)統(tǒng)計，“竹溪餐館”遍布全國大中城市，總數(shù)達(dá)3000余家，僅在十堰和武漢就多達(dá)700多家。竹溪在外創(chuàng)業(yè)的廚嫂有萬余人，每年帶動10萬余人從事餐飲行業(yè)，年創(chuàng)收20多億元。

2016年2月7日，農(nóng)歷除夕，竹溪蒸盆被端上中國南極中山科考站團年飯的餐桌。此消息一經(jīng)報道，立即被人民網(wǎng)、新浪網(wǎng)、湖北日報等數(shù)十家媒體轉(zhuǎn)發(fā)，竹溪蒸盆也成了“網(wǎng)紅”。

近年來，竹溪縣先后在北京密云、西寧城西等地發(fā)展竹溪蒸盆旗艦店達(dá)10家，發(fā)展蛋炒飯快餐店達(dá)23家。(特約記者 郭軍)

編輯：萬林