陽春三月，萬物復(fù)蘇，每逢此時香椿是市場上不可或缺的時鮮蔬菜。但香椿處理不當(dāng)導(dǎo)致食物中毒的傳聞，也總在這個時節(jié)成為熱議話題。香椿怎么會讓人中毒呢？江蘇疾控專家提醒，這還得從亞硝酸鹽中毒說開去。

亞硝酸鹽可不是個善茬。它們進(jìn)入人體后，會霸占人體中的血紅蛋白，而造成組織缺氧，癥狀表現(xiàn)為唇、指甲、皮膚的紫紺，并有頭痛，頭暈，心速，惡心，嘔吐腹痛等；更讓人擔(dān)心的是，如果胃部的酸性出了問題，不安分的亞硝酸鹽就很容易與胺類物質(zhì)結(jié)合，最終變身為強(qiáng)力致癌物質(zhì)亞硝胺。

對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養(yǎng)物質(zhì)，當(dāng)然，有著迷之香氣的香椿也不例外。當(dāng)我們吃了這些“營養(yǎng)”豐富的香椿，就會碰到亞硝酸鹽的問題。

香椿里面究竟有多少硝酸鹽和亞硝酸鹽？2006年南京林業(yè)大學(xué)調(diào)查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陜西6等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，6份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過當(dāng)時國家限定的4mg/kg，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關(guān)，畢竟亞硝酸鹽在植物體內(nèi)也是個“過客”而已。

JECFA曾在1995年的報(bào)告中，設(shè)置亞硝酸鹽的ADI為0-0.06mg/kg.bw（以亞硝酸根離子計(jì)，不適用于3個月以下的嬰兒）。2002年JECFA依據(jù)大鼠兩年慢性試驗(yàn)，以對心臟和肺的效應(yīng)為觀察終點(diǎn)，獲得亞硝酸鹽的未觀察到不良作用水平（NOAEL）為6.7mg/kg.bw（以亞硝酸根離子計(jì)），采用100倍的安全系數(shù)，提出亞硝酸鹽的ADI為0-0.07mg/kg.bw（以亞硝酸根離子計(jì)，不適用于3個月以下的嬰兒）。按照人體重60kg，香椿亞硝酸鹽含量2mg/kg計(jì)算，一個人每天吃2.1kg香椿才會對健康有影響。實(shí)際上，一般人達(dá)不到這個食用量，所以不用擔(dān)心。通常來說，我們買來幾兩香椿就已經(jīng)足夠做一盤香椿炒蛋了，若想要過量，并不容易。

其實(shí)，香椿只要處理得當(dāng)就可以正常食用。想要安全吃香椿，必須做好這兩點(diǎn)：

1、最好只吃香椿嫩芽

香椿要選葉子紫紅色多的，芽長16cm以下的嫩芽，不同時期香椿所含硝酸鹽和亞硝酸鹽含量不同，發(fā)芽期，香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量是最低的，隨著時間的推移，兩者的含量會逐漸上升。（注意：香椿如果出現(xiàn)了腐爛變質(zhì)的情況，就不要吃了，可別舍不得扔，健康第一！）

2、吃前焯水

焯燙是降低亞硝酸鹽最佳方法之一，研究表明，焯燙1分鐘，可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽，但是經(jīng)焯水后的香椿中維生素C、多酚等活性物質(zhì)也會隨之流失，而維生素C可阻斷亞硝酸鹽形成，所以也建議搭配富含維生素C類果蔬一起吃，既營養(yǎng)又安全。

這些菜吃之前也最好焯水：

1、木耳：焯水能去毒

買木耳，一般都是干木耳，泡發(fā)后、食用前最好用熱水焯熟，時間不宜太久。

鮮木耳含有一種卟啉物質(zhì)，進(jìn)入人體后，在光線照射下易損傷細(xì)胞或引起炎癥等。雖然木耳干制過程中大部分卟啉會分解，但在食用前最好先用水浸泡幾小時或用熱水焯一下，以減少剩余毒素。

2、菠菜：焯水能去除草酸

菠菜吃起來有澀澀的感覺，是因?yàn)槠渲泻写罅坎菟?。草酸含量高，不但影響口感，還會影響鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收。

吃菠菜前最好用沸水焯一分鐘，可去除大部分草酸，涼拌或下到鍋里煮湯，口感和營養(yǎng)都得到提升。另外，莧菜、茭白及馬齒莧等野菜中草酸含量也較高，食用時要注意。

3、四季豆：焯水防中毒

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后會中毒。鮮扁豆中含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用這類食物前，最好用沸水焯透或過油，炒至變色后食用。

4、西蘭花：焯水更干凈

西蘭花里面容易藏匿一些小蟲子，所以不妨在清洗西蘭花之后再焯水。

經(jīng)過高溫，小蟲子基本會被殺死，注意焯水時間不宜過長。為了保證西蘭花清脆的口感，焯水之后要用涼水過一下水。

5、鮮黃花菜：焯水防中毒

不主張大家吃新鮮的黃花菜，因?yàn)轷r黃花菜中含有秋水仙堿，它本身沒有毒，但是經(jīng)腸道吸收后在體內(nèi)就轉(zhuǎn)變成有毒的二秋水仙堿了。對胃腸黏膜和呼吸器官黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會引起頭痛、口渴、嘔吐、腹瀉等癥狀。

鮮黃花菜如果處理得當(dāng)，也可食用。因?yàn)榍锼蓧A溶于水，烹炒前用開水焯燙，或者進(jìn)行泡煮，會減少其在蔬菜中的含量，降低對人體的毒性，可一旦處理不好，食用后就有中毒風(fēng)險(xiǎn)，還是盡量少吃為妙。干黃花菜中不含有秋水仙堿，可以放心食用。

來源▏揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞記者 楊彥

編輯：張紅艷