十堰廣電訊（全媒體記者 翁紅 趙慧）俗話說“冬臘風腌，蓄以御冬”，12月13日是農(nóng)歷十一月初一，這表明正式進入冬月，臘魚臘肉可以安排腌制了，十堰市場上各類臘味腌制情況如何？來看記者探市場。

在老虎溝市場，不少攤位上方掛著灌好的臘腸，市場里鮮香撲鼻。記者了解到，雖然一般“進九”之后才是灌臘腸的旺季，但是這段時間豬肉價格較低，不少市民錯開豬肉銷售旺季，提前灌香腸。

買來肥瘦相間的新鮮豬肉，在市場里找一家灌香腸的攤位，就可以靜待美味。拌料機里，條狀豬肉和香辛料均勻攪拌，拌好的肉餡倒入灌腸機灌制，再用細繩將臘腸綁成20公分左右的小段，即可成型。

市場經(jīng)營戶劉三姐介紹，臘腸掛在通風處，風干10多天后就可以加工食用，晾掛20天后最好放進冰柜儲存。

據(jù)介紹，劉三姐家主要制作川式和廣式風味臘腸，加工費為8元/kg，10年來未曾漲價。今年市民前來加工臘腸的時間比往年提前了半個月左右，她家店里現(xiàn)在每天能灌制三四百斤臘腸，隨著天氣漸冷，銷量還將持續(xù)上升。

除了臘腸，腌制臘魚也是十堰人的習俗。

蘭瑞仙在東岳便民市場經(jīng)營水產(chǎn)生意20年了，每年的這段時間都是她最忙的時候，她不僅要售賣各種魚類，還要制作臘魚，一些臘魚通過真空包裝后快遞發(fā)往陜西、新疆、四川、重慶等地的買家。

蘭瑞仙介紹，店里售賣的臘魚有麻辣魚和咸臘魚兩種，腌制臘魚一般選擇鯉魚、青魚、草魚、白魚等肉質較厚的魚，魚體型越大越好制作，5公斤以上的魚，刺也比較大，方便食用；宰殺魚的時候從魚的背后開刀，清洗之后一定要晾干水分，否則在腌制的過程中魚會發(fā)臭；腌制前先用50度以上的高濃度白酒殺菌防腐增香，再均勻地抹上鹽，即可開始風干。

在老虎溝市場，隨著這幾天天氣轉冷，市民制作臘魚增多，鮮魚的銷量也日漸增長。據(jù)水產(chǎn)經(jīng)營戶介紹，高峰期單店的銷量在兩三千斤，主要售賣4斤以上的大白魚、青魚、草魚、大鰱魚和鱤魚。

記者探訪發(fā)現(xiàn)，相比去年同期，今年鮮魚價格每公斤要高1至2元。其中，草魚4kg以下的，14元/kg，4公斤以上的，18元/kg；青魚5公斤以下的，20元/kg，5至8公斤的，24元/kg；白魚4至5公斤的，50至60元/kg，5公斤以上的，70至80元/kg。

據(jù)介紹，隨著氣溫降低，市民制作臘味高峰期來臨，大型魚的價格將有所上漲。

除了購買鮮肉制作以外，也有部分市民選擇直接購買腌制風干好的臘味。市場上的臘味店里，掛滿了各類臘制品，臘雞、臘肉、臘排骨、臘魚、臘豬蹄，應有盡有。市場臘味經(jīng)營戶介紹，今年的臘味價格較往年每斤便宜3至4元。

在我國傳統(tǒng)文化里，臘味是一道不可或缺的美食。不過，在人們的印象中，臘味卻總是被貼上多吃有風險、會致癌的標簽。那么，臘味究竟怎樣做、如何吃才能更安全？來聽聽營養(yǎng)專家的建議。

營養(yǎng)專家建議，制作臘味的時候盡量選擇新鮮且肥肉較少的原材料，新鮮肉的胺類物質較少，在烹飪過程中瘦肉產(chǎn)生的亞硝銨要少于肥肉。同時，在烹制時也有很多注意事項。

市人民醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主治醫(yī)師柯賢飛介紹，在食用過程中，前期盡量多浸泡幾次，把沉浸在食物里的鹽盡量稀釋出來，烹飪過程中不要再加鹽，且盡量以炒、煮、蒸為主，盡量避免使用油炸、油煎的方式。

從營養(yǎng)學的角度來看，腌制食品雖獨具風味，但要控制攝入的量。《中國居民膳食指南》建議，加工后的肉制品每天的攝入量應控制在50克以內(nèi)，每個月最多吃兩到三次，高血壓或慢性腎功能不全的患者，盡量少吃或不吃。

柯賢飛表示，腌制品一般富含高鈉，不建議高血壓或冠心病人群多吃腌制品；吃完后可以多吃點水果，或搭配蔬菜食用，蔬菜水果中富含維生素C，可以抑制亞硝酸鹽生成。

編輯：李曉靜